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Questione di biochimica

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Bentornati a casa

Questione di biochimica

Le ragioni per le quali le basse temperature ritardano il deterioramento degli alimenti sono state scoperte in epoca recente. In effetti, è stato necessario comprendere prima di tutto il ruolo decisivo giocato dagli enzimi e dai microrganismi nella degradazione delle molecole organiche per capire che il freddo poteva rallentare, se non addirittura fermare, la loro attività.

Bisogna tuttavia ricordare che si tratta di un'interruzione temporanea: il freddo, infatti, non disattiva gli enzimi o i batteri, ma ha solo un effetto "microbiostatico": rallenta il metabolismo fino a bloccarlo, a seconda della temperatura sottozero raggiunta, ma appena questa risale e supera i valori di soglia, i processi di demolizione biochimica riprendono normalmente. Per questo motivo, le condizioni igieniche degli alimenti prima che vengano sottoposti a processi di congelamento o surgelazione sono fondamentali, perché il freddo non ha capacità antibiotiche e non rappresenta un sistema di protezione. Anche la velocità con la quale i processi di raffreddamento avvengono si dimostra un parametro importante: più velocemente avviene il processo, minori sono le possibilità che i batteri possano colonizzare il cibo.